Preciso colher os ingredientes da história. Camille, "Le Festin".

O trabalho começa depois de abrir e só termina depois que fecha. Todos os dias, é preciso comprar aquilo que é melhor novo e fresco. Escolher com rigor, observar detalhes, "A arte exige um certo vagar", Ariano Suassuna, o que não elimina os requisitos objetivos de tempo. O final desta tarefa é o começo da próxima. Tal hora os ingredientes devem estar no Restaurante para que a cozinha possa começar a prepará-los. Feira, supermercado, atacadista, o mercadinho do japonês. Onde você encontra os ingredientes da história? Na cultura, conversando com pessoas, em sua experiênciaência de vida. Por que o cardápio tem que ter tantas opções? Para contemplar todo mundo. Se está no cardápio, você tem que ter condições de oferecer; uma vez ou outra, tudo bem a indisponibilidade do prato. Então sua base de itens é maior para poder oferecer está gama de pratos. Estoque, espaço para estoque, tempo de estocagem, perdas, datas de validade, condições de conservação. Alguém tem que ver isso, alguém tem que ser responsável por isso. Atender os clientes, receber, manter a organização e a limpeza, atender vendedores, fornecedores, acompanhar questões legais e contábeis, controle de pragas, questões de Recursos Humanos e Departamento Pessoal, lidar com gente chata, arrogante, intragável. Arrumar o lugar, lavar panelas, louças, copos, utensílios; é assim todos os dias, porém um dia nunca é igual ao outro. A partir do momento em que você abriu as portas, é igual jogo do bicho, vem tudo quanto é tipo de bicho e você tem que lidar com todos eles. Tião Carreiro e Pardinho, "Prato do dia"; o cara apaupou a coxa da moça por baixo da mesa enquanto ela servia. 

https://youtu.be/8m5hAJtSdhg?is=1XIxfJkBqWbxILkd . Um dono. O dono supervisiona e acompanha. Uma pessoa para tocar o negócio, o gestor. Onde você convida pessoas para almoçar por sua conta e tratarem de negócios. Eu não gosto de almoço de negócios, de café-da-manhã de negócios. Isso serve para criar uma unidade em torno de uma mesa, é um costume. Tenho que saber fazer, porém não gosto. Almoça primeiro, fale de tudo, menos de negócios. Após o almoço, uma leve caminhada; aí sim falaremos de negócios. Depois, retornamos e conversaremos o meu escritório e na minha sala. Erika, "Relations". O lugar onde sabem que te encontram; na mesa de minha casa, só pessoas próximas, regra. https://youtu.be/eQNAWzARyOM?is=KCrb9jOUGW3Fk5AB . Comer devagar, mas sem todo tempo do mundo. Agora sim, vamos falar de negócios. Toma seu café da manhã aí, eu tomo o meu aqui é a gente se encontra depois para falar de negócios. Falamos de negócios; agora vamos almoçar juntos; depois voltamos a falar de negócios. Benito do Paula, "Do jeito que a vida quer". 

Menos opções; se não tiver o que ele quer, vai lá no concorrente que tem. Manter um número de clientes mais ou menos estáveis e os clientes eventuais que giram. Ter que oferecer novidades o tempo todo, porque vivem de novidade em novidade, com produtos de ciclo curto. Não; uma perspectiva mais estável. É meu e no que é meu eu faço ao meu modo. Frank Sinatra, "My way". O capital é meu, o risco é meu, a responsabilidade é minha, você não me dirá o que fazer no que é meu. De modo que seja também lucrativo. Seu restaurante de negócios. "Não economize em relações públicas", Adolpho Bloch. Seu restaurante de negócios e seu território. "Isto aqui é inadmissível". Venha após o expediente. Com alguns clientes o dono se senta à mesa. Com alguns clientes, o dono pede pratos. "Por minha conta". Tudo registrado. Tenho que preparar e cozinhar a história. Costumes é uma cultura de preparar comida para oferecer a divindades. Religiosos na cozinha. https://www.uol.com.br/nossa/colunas/josimar-melo/2026/03/11/voce-come-no-restaurante-de-um-chef-canalha-eu-nao-como-mais-me-faz-mal.htm . Por que não fazemos melhor fazendo de outro modo? Eu não tenho a arte da cozinha. É um talento que não tenho. Faço comida para mim e eventualmente para mais alguém; não será a melhor comida que você já comeu. De fome eu não morro. Se eu gostar de uma coisa, como isso várias vezes na semana. Seu próprio restaurante de negócios. Onde o preço não tende ao infinito pela gourmetização; simplifique a experiência, reduza o preço e ganhei em escala. A farofa da história. Sílvio Brito, "Farofa-fá". Isso é larica, "pra fazer marofa". Quem conhece o contexto e aquela época sabe. Exceto carne suína.

Para comida boa e bem feita, não costuma haver crise. 

O Tuco Salamanca argentino chega a uma salgadeira às 5 para as 6 da tarde; a salgadeira fecha às 18h. 17h55min. Para comer um salgado e tomar uma Coca-cola. O pessoal está lavando a salgadeira. O Tuco Salamanca Argentino para na porta e pergunta se pode entrar. "Estamos lavando, não está vendo?". O Tuco Salamanca diz "Amanhã eu volto". De madrugada, ele passa na garupa de uma moto portando uma submetralhadora e metralha a salgadeira. Passa uns dias, ele volta lá, "Eu voltei, estava fechado". Pede um salgado, uma Coca-cola, come, paga e fala para a pessoa que disse que estavam lavando "Enquanto a porta está aberta, está atendendo". Luís Miguel, "La puerta".

Vocêê sabe cozinhar. Trabalha no restaurante, mas não é cozinheiro. Quando o cozinheiro faltar ou não puder estar lá, você mostra o que sabe fazer. Esteja preparado para o momento oportuno.